餐飲烹調(diào)油的危害
作者：霍爾德科技 更新時(shí)間：2025-07-13
烹調(diào)油煙的致突變性與食用油的種類、烹調(diào)溫度、方法和時(shí)間等有關(guān)。研究發(fā)現(xiàn)，食用菜油、精制菜油(色拉油)和豆油的油煙都有間接致突變作用，能導(dǎo)致基因突變、DNA損傷和染色體損傷等，具有遺傳毒性。多種食用油在加熱到180℃時(shí)，其產(chǎn)生的油煙沒(méi)有檢測(cè)出致突變活性，而菜籽油在加熱到230℃就有致突變性，280℃時(shí)的致突變性強(qiáng)于230℃。多次煎炸的油煙比煎炸次數(shù)少的油煙致突變性強(qiáng)。 油煙的組成成分中含有多種已知致癌物質(zhì)，例如雜環(huán)胺類化合物可導(dǎo)致動(dòng)物肝、肺、胃、腸等多器官腫瘤。流行病學(xué)研究表明，烹調(diào)油煙是肺癌發(fā)生的危險(xiǎn)因素。烹調(diào)油煙對(duì)人體健康的危害是值得引起重視的問(wèn)題，但若人們?cè)谶M(jìn)行烹調(diào)時(shí)能采取一些自我保護(hù)措施，便能讓它的危害大大降低。 烹調(diào)時(shí)，盡量降低烹調(diào)溫度，少煎炸。注意食用油的選擇。大豆油、玉米油、葵花籽油等富含多不飽和脂肪酸的油脂在烹調(diào)時(shí)所產(chǎn)生的致癌物最多，相比之下，精煉茶籽油、橄欖油、芥花油等以單不飽和脂肪酸為主的品種就好一些。烹飪時(shí)盡量減少食用油的用量，可以多選擇蒸、煮、焯等烹調(diào)方式。 加強(qiáng)通風(fēng)換氣。烹飪時(shí)，盡量打開(kāi)廚房門(mén)窗，使廚房空氣流通；使用抽油煙機(jī)、排風(fēng)扇時(shí)應(yīng)先打開(kāi)設(shè)備，再開(kāi)火，烹飪結(jié)束后，繼續(xù)抽氣5-10分鐘后再關(guān)閉排風(fēng)設(shè)備。注意吸油煙機(jī)的選擇、安裝和清潔。選購(gòu)吸油煙機(jī)時(shí)應(yīng)選擇正規(guī)廠家生產(chǎn)的、具有質(zhì)量檢驗(yàn)合格證的產(chǎn)品。安裝時(shí)，要注意合適的高度及排風(fēng)管走向。安裝高度應(yīng)在不妨礙人操作活動(dòng)的情況下，盡量壓低，避免油煙通過(guò)人的呼吸區(qū)。排風(fēng)管設(shè)置應(yīng)確保出風(fēng)順暢，避免油煙倒灌。吸油煙機(jī)應(yīng)定期清洗，以免油垢附著過(guò)厚，造成噪聲變大，耗電量增加，影響吸油煙機(jī)風(fēng)量和壽命。
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